Blätterteig Margarine Veraarbechtungslinn

Produktiounsvideo:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine ass e Botterersatz, deen aus Geméisueleg, Déierefett oder aner Fettquellen hiergestallt gëtt. Säi Produktiounsprozess an d'Veraarbechtungsausrüstung sinn no Jore vun Entwécklung staark entwéckelt ginn. Hei ass e detailléierte Prozessoflaf an eng Aféierung vun de wichtegsten Ausrüstungen:

I. Produktiounsprozess vu Margarin

1. Virbereedung vu Réistoffer

• Haaptgrondstoffer:

o Ueleger (ongeféier 80%): wéi Palmenueleg, Sojabounenueleg, Rapsueleg, Kokosnossueleg, etc., déi raffinéiert musse ginn (Entgummung, Entsäurung, Entfärbung, Desodoriséierung).

o Waasserphas (ongeféier 15-20%): Magermëllech, Waasser, Salz, Emulgatoren (wéi Lecithin, Monoglycerid), Konservéierungsmëttel (wéi Kaliumsorbat), Vitaminnen (wéi Vitamin A, D), Aromen, etc.

o Zousätz: Faarfstoff (β-Karotin), Säureregulator (Mëllechsäure), etc.

2. Mëschen an Emulgéieren

• Uelegphas a Waasserphas Mëschung:

D'Uelegphas (Ueleg + uelegléislech Zousätz) gëtt op 50-60 ℃ erhëtzt a geschmolz.

o D'Waasserphas (Waasser + waasserléislech Zousätz) gëtt erhëtzt a steriliséiert (Pasteuriséierung, 72℃/15 Sekonnen).

o Déi zwou Phasen ginn proportional gemëscht, an Emulgatoren (wéi Monoglycerid, Sojalecithin) ginn derbäigesat, an eng eenheetlech Emulsioun (Waasser-an-Ueleg oder Ueleg-an-Waasser-Typ) gëtt duerch Héichgeschwindegkeetsrühren (2000-3000 rpm) geformt.

3. Schnell Ofkillung & Kristalliséierung (Schlësselschrëtt)

• Schnell Ofkillung: D'Emulsioun gëtt séier duerch en ofgeschraubten Uewerflächenwärmetauscher (SSHE) op 10-20 ℃ ofgekillt, wouduerch eng partiell Kristallisatioun vum Ueleg zu enger β'-Kristallform féiert (de Schlëssel zu enger feiner Textur).

• Formen: Dat halleffest Fett gëtt mechanesch duerch e Knéider (Pin Worker) mat 2000-3000 U/min geschuer, fir grouss Kristaller ze briechen an eng fein an eenheetlech Fettnetzstruktur ze bilden, wouduerch e sandegt Gefill vermeit gëtt.

4. Reifung a Verpackung

• Reifung: Et gëtt 24-48 Stonnen bei 20-25 ℃ stoe gelooss, fir d'Kristallstruktur ze stabiliséieren.

• Verpackung: Et gëtt a Blöcke, Becher oder Sprayform gefëllt a gekillt gelagert (e puer mëll Margarinen kënnen direkt bei Raumtemperatur gelagert ginn).

II. Kärveraarbechtungsausrüstung

1. Virbehandlungsausrüstung

• Uelegraffinéierungsausrüstung: Entgummungszentrifuge, Entsauerungstuerm, Entfärbungstank, Desodoriséierungstuerm.

• Ausrüstung fir d'Veraarbechtung vun der Waasserphas: Pasteuriséierungsmaschinn, Héichdrockhomogenisator (benotzt fir d'Homogeniséierung vun Mëllech oder Waasserphas).

2. Emulgatiounsausrüstung

• Emulsiounstank: Edelstahltank mat Rühr- a Heizfunktiounen (wéi z.B. Paddel- oder Turbinenrührer).

• Héichdrockhomogenisator: weider Verfeinerung vun den Emulsiounsdrëpsen (Drock 10-20 MPa).

3. Schnellkillungsausrüstung

• Schrauwen-Uewerflächen-Wärmetauscher (SSHE):

o Schnell op e Gefréierzoustand ofkille loossen, mat engem rotéierende Schaber fir Kalkbildung ze vermeiden.

o Typesch Marken: Gerstenberg & Agger (Dänemark), Alfa Laval (Schweden), SPX flow (USA), Shiputec (China)

• Pin-Aarbechter:

o Schéiert d'Fett duerch verschidde Sätz vu Nolen fir d'Kristallgréisst ze kontrolléieren.

4. Verpackungsausrüstung

• Automatesch Fëllmaschinn: fir Blöcken (25g-500g) oder Fassverpackungen (1kg-20kg).

• Steril Verpackungslinn: gëeegent fir Produkter mat enger laanger Haltbarkeet (wéi z.B. UHT-behandelt flësseg Margarine).

III. Prozessvarianten

1. Weich Margarine: Héije Prozentsaz u flëssegem Ueleg am Ueleg (wéi Sonneblummenueleg), kee Besoin fir séier Ofkillung beim Formen, direkt homogeniséiert a verpackt.

2. Fettarme Margarine: Fettgehalt 40-60%, erfuerdert d'Zousätz vu Verdickungsmëttel (wéi Gelatine, modifizéiert Stärke).

3. Margarine op Planzebasis: Formel aus ganz Planzeueleg, keng Transfettsaieren (Schmëlzpunkt duerch Esteraustausch oder Fraktionéierungstechnologie upassen).

IV. Schlësselpunkte vun der Qualitéitskontroll •

Kristallform: D'β'-Kristallform (iwwerleeën der β-Kristallform) erfuerdert d'Kontroll vun der Läschgeschwindegkeet an der Mëschintensitéit.

• Mikrobiell Sécherheet: Déi wässereg Phase muss strikt steriliséiert ginn, an de pH-Wäert soll ënner 4,5 agestallt ginn, fir Bakterien ze hemmen.

• Oxidatiounsstabilitéit: Antioxidantien (wéi TBHQ, Vitamin E) derbäisetzen, fir Metallionenkontaminatioun ze vermeiden.

Duerch d'Kombinatioun vun den uewe genannten Prozesser an Ausrüstung kann modern künstlech Crème de Goût vu Botter imitéieren, wärend gläichzäiteg Gesondheetsufuerderungen wéi niddreg Cholesterin a niddreg gesättigte Fett erfëllt ginn. Déi spezifesch Formel an de Prozess mussen un d'Produktpositionéierung ugepasst ginn (z. B. beim Baken oder fir d'Applikatioun op Liewensmëtteloberflächen).