Verkierzungsveraarbechtungstechnologie

Wat ass Ofkierzung?

Als éischt, eng kuerz Definitioun: Fett ass e fest Fett, dat aus pflanzlechen Ueleger, Déierefetter oder enger Kombinatioun hiergestallt gëtt. Seng Haaptfunktioun ass et, d'Glutensträng a Gebäck ze "verkierzen" oder opzebriechen, wouduerch eng mëll, blättereg Textur entsteet (z.B. a Kuchdeeg, Biskuit a Kichelcher).

Déi zentral technologesch Erausfuerderung ass et, flësseg Ueleger an e stabilt, halleffest, plastescht Fett ëmzewandelen. Dëst gëtt duerch zwou Haaptprozesser erreecht:HydréierunganInteresterifikatioun, gefollegt vunTemperéieren.

Déi zentral Veraarbechtungsschrëtt

De Wee vum Réiueleg bis zum fäerdege Fett ëmfaasst verschidde Schlësselphasen:

1. Uelegauswiel a Mëschung

• Zweck:Fir eng Basisuelegmëschung mat dem gewënschte Fettsaierprofil fir d'Funktionalitéit vum Endprodukt (Schmëlzpunkt, Festfettgehalt, asw.) ze kreéieren.
• Prozess:Verschidde raffinéiert, gebleecht an desodoriséiert (RBD) Ueleger ginn ofgemooss a gemëscht. Zu de gängegen Ueleger gehéieren Sojabounen-, Palmen-, Kottengsamen-, Raps- a Palmkärenueleg.

2. Hydréierung (traditionell Method)

• Zweck:Fir de Schmelzpunkt an d'Stabilitéit vum flëssegen Ueleg ze erhéijen, andeems et méi gesättigt gëtt.
• Prozess:Dat gemëscht Ueleg gëtt an engem Drockreaktor a Präsenz vun engem Nickelkatalysator a Waasserstoffgas erhëtzt.Bemierkung:Dëse Prozess erstelltTransfetter, déi elo staark reglementéiert sinn a wéinst Gesondheetsproblemer net gär gehat ginn. Dëst huet zum Opstig vun alternativen Technologien gefouert.
  • Waasserstoffatome ginn un déi ongesiedegt Duebelbindungen an de Fettsäureketten bäigefüügt.
  • Dëst verwandelt flësseg Ueleger (ongesättigt) an halleffest oder fest Fetter (gesättigt an Transfetter).

3. Interesterifikatioun (Modern Method)

• Zweck:Fir d'Fettsäuren um Glycerol-Réckgrat vun den Triglyceridmoleküle nei ze arrangéieren, ouni Transfetter ze bilden. Dëst erlaabt et den Hiersteller, e Fett mat de richtege Schmelz- a Kristallisatiounseigenschaften aus enger Mëschung vun Ueleger ze kreéieren.
• Prozess:Resultat:Eng transfettfräi Fettbasis mat exzellenten funktionellen Eegeschaften.
  • Chemesch IE:Benotzt e Natriummethoxid-Katalysator fir d'Fettsäuren ze briechen an zoufälleg erëm zesummenzesetzen.
  • Enzymatesch IE:Benotzt spezifesch Enzymer (z.B. Lipasen) als Katalysator. Dëst ass méi präzis an erméiglecht eng gezielt Ëmstrukturéierung, awer ass méi deier.

4. Vermëschen an Emulgéieren

• Dat gehärtet Basisfett gëtt mat flëssegem Ueleg gemëscht, fir exakt dee gewënschte Festfettindex (SFI) z'erreechen - e Mooss fir d'Häert bei verschiddenen Temperaturen.
• Emulgatoren (z.B. Monoglyceriden, Lecithin) ginn derbäigesat fir d'Textur, de Volumen an d'Haltbarkeet vum fäerdege gebakene Produkt ze verbesseren.

5. Ofkillen a Festigung (Ofkillen & Kristallisatioun)

Dëst ass de wichtegste Schrëtt fir déi endgülteg Struktur an d'"Plastizitéit" (Streifbarkeet) vum Fett ze kreéieren.

• Prozess:Déi geschmollte Fettmëschung gëtt duerch eWieleroder Schrauwen-Uewerflächen-Wärmetauscher (SSHE).
  • Eng Eenheet (Kältemaschinn):D'Fett gëtt ënner héijem Drock a Bewegung séier ofgekillt. Dëst fërdert d'Bildung vu ville klenge Beta-Prim (β') Kristaller, déi ideal fir glat, fein texturéiert a plastesch Fettverfettung sinn.
  • B Eenheet (Temperéierer):Dat gekillte Fett gëtt dann an engem Nadelwierker oder Rouer veraarbecht. Dëst kniet dat kristalliséierend Fett fir eng richteg Kristallbildung ze garantéieren an eng grouss, käreglech Beta-(β)-Kristaller ze vermeiden.

6. Temperéieren a Verpacken

• Dat nach waarm, kristalliséierend Fett gëtt verpackt (a Bécher, Wierfelen oder grousse Behälter).
• Dat verpackt Fett gëtt a temperaturkontrolléiert Lagerhale placéiert (Temperraim) fir 24-72 Stonnen.
• Zweck vun der Temperéierung:Dëst erlaabt et der Kristallstruktur sech komplett an déi gewënscht β'-Form ze stabiliséieren, wat eng konsequent, glat Textur a Regalstabilitéit garantéiert.

7. Lagerung a Versand

• Dat temperéiert Fett gëtt ënner kontrolléierten Temperaturen gelagert a verschéckt, fir seng Qualitéit a Plastizitéit ze erhalen.

Schlëssel technologesch Konzepter

• Plastizitéit:D'Eegeschaft, déi et erlaabt, datt Fett einfach verdeelt a gemëscht ka ginn. Et hänkt dovun of, datt et eng Mëschung aus feste Kristaller a flëssegem Ueleg an engem spezifesche Temperaturberäich (dem "plastesche Beräich") gëtt.
• Kristallstruktur:D'Aart vu Fettkristall ass entscheedend.Index fir fest Fett (SFI):Eng Kurv, déi de Prozentsaz u festem Fett an engem Fett iwwer eng Temperaturspann moosst. Et ass dat primärt Instrument fir d'Leeschtung vun engem Fett an enger spezifescher Uwendung virauszesoen (z. B. hunn e Fett fir e Kuchdeeg an e Fett fir e Glasur ganz ënnerschiddlech SFI-Kurven).
  • Beta-Prime (β') Kristaller:Kleng, nadelfërmeg Kristaller, déi e feint Netzwierk bilden, dat grouss Quantitéiten u flëssegem Ueleg hale kann. Dëst erstellt e glatt, cremegt a ganz plastescht Fett.Dëst ass déi gewënschte Form.
  • Beta (β) Kristaller:Grouss, grob, gryneg Kristaller, déi zu engem kornegen, bréchegen an net-plastesche Fett féieren (z.B. d'Kärelechkeet an aler Botter).

Zesummefassung vum modernen Ofkierzungsproduktiounsfloss

Evolutioun vun der Technologie

Den Trend beweegt sech staark ewech vunHydréierung(wéinst Transfettverbueter) a Richtung:

1. Interesterifikatioun(chemesch an enzymatesch).
2. D'Benotzung vun natierlechen halleffesten Ueleger wéi z.B.Palmenuelega seng Fraktiounen (z.B. Palmenolein, Palmstearin), dacks mat anere stabile flëssege Ueleger wéi Sonneblummenueleg oder Rapsueleg mat héijem oleeschem Gehalt gemëscht.
3. Voll Hydréierung:En Ueleg komplett hydréieren (wat voll gesättigt, transfettfräi Stearin erstellt) an et dann mat flëssegem Ueleg vermëschen. Dëst ass anescht wéi eng partiell Hydréierung, déi Transfetter erstellt.

D'Zil vun der moderner Fetttechnologie ass et, déi perfekt funktionell Eegeschafte fir Baken a Fritten z'erreechen.ounid'Benotzung vun künstlechen Transfetter.